Peccato che ai post non si possano aggiungere gli odori, ma se questo post avesse un odore, allora immaginatelo con il profumo di caffè, cioccolato, noce moscata e cannella, perché questi sono gli odori associati al mio Natale.
Natale è associato alla mia infanzia, quando mia nonna, dopo cena preparava il dolce natalizio tradizionale e mi permetteva di rimanere alzata fino a tardi per aiutarla, noi due sole, chiuse nella cucina di casa sua.
Già nei giorni precedenti iniziavano le spese per la frutta secca, il cedro, il miele, e tutte le altre cose che servivano, ma che mia nonna si ostinava ad acquistare nei “suoi” negozi, quelli di fiducia. Poi tutto veniva accumulato in attesa della settimana pre-natalizia e, in questi giorni, si procedeva alla preparazione dei dolci.
La grande notte della preparazione, vedeva il dominio assoluto di mia nonna nella sua cucina, per la ricetta che aveva i suoi segreti e le sue particolarità, perché il dolce di Natale andava gustato in famiglia, ma anche regalato ad amici e parenti, in modo che la degustazione natalizia diventasse una sorta di gara tra donne, per la ricetta e la mistura migliore.
Quando vengono fornite ricette e dosi per la cucina, soprattutto per quella tradizionale, mi viene da ridere perché sono sicura che, una donna amante della cucina, rivela solo in parte i suoi segreti culinari.
Mia nonna era così, con le sue arie svagate quando gli chiedevi una ricetta, lei che si scherniva e diceva con il suo dialetto misto siculo-arabo-italiano ”fazzu a occhiu mi fighitta, a occhiu fazzu…” e non gli tiravi fuori altro.
Ti sorrideva e ti guardava con i suoi occhi verdi innocenti e tu dovevi crederle.
Io non le credevo, ed ho sempre guardato e rubato con gli occhi la creazione delle sue ricette strane, una mescolanza di cucina siciliana e di cucina italiana, che preparava con rara maestrìa.
Solo da grande ho scoperto che era vero che lei faceva ad occhio, era quello il suo segreto. Cucinava su basi empiriche, con unità di misura basate sul bicchiere e sul cucchiaio tutte le sue proporzioni. D'altro lato era semi analfabeta, mi sono detta, come avrebbe potuto scrivere delle ricette?
Mi piaceva guardarla cucinare, ma la notte dei dolci di Natale, era la notte che io preferivo, perché non solo mi permetteva di assisterla ma anche di aiutarla, due cose che me erano rari privilegi. Mi sentivo come se mi avessero invitato nella tana di una fata benefica, ed era una sensazione meravigliosa.
Ci chiudevamo in cucina, nella sua cucina di formica color verde acqua, con la vecchia radio a transistor, che già allora era un pezzo di modernariato e iniziavano la grande mistura. Nonna accendeva l’ex stufa a legna, riconvertita a gas metano, che troneggiava al centro della stanza e che era sua fedele compagna da tempo immemorabile, e io iniziavo a rompere i gusci della frutta secca.
In questo ruolo, di sbucciatrice di noci & Co., io avevo la responsabilità basilare di vigilare che non rimanessero dei pezzi di guscio a rovinare i denti dei festeggianti, quindi mi mettevo con impegno a setacciare tutta la frutta che poi sistemavo in una grande zuppiera. Lei intanto sminuzzava le bucce di cedro, scioglieva il miele ed il cioccolato e mischiava le spezie.
Mentre saliva il caffè nella caffettiera grande, con un odore che riempiva tutta la cucina calda, si passava alla grattugia la noce moscata, si macinava la cannella e si mischiava il miele, amalgamando tutti con i restanti ingredienti. Alla mistura, la nonna non faceva mancare un'aggiunta di cognac, necessario a suo dire "per il sapore."
La vecchia cucina a legna, riciclata con bruciatore a gas, aveva un ruolo primario per il buon uso delle temperature, perché la piastra di ghisa eroga diversi livelli di calore, per cui gli ingredienti venivano sciolti con l’ausilio di una temperatura moderata, che veniva offerta dal bordo della piastra. Nonna si metteva sul bordo della piastra e scioglieva, a bassissima temperatura, dei blocchi enormi di cioccolato fondente, girando con il cucchiaio perché non si attaccasse nulla.
Io ero lì, che mi gustavo con gli occhi la padronanza con cui tagliava, sminuzzava, mischiava e confezionava le sue squisitezze, imparando così a cucinare, mentre guardavo le sue dita grassocce, che correvano agili e veloci a girare in 3 o 4 pentole in contemporanea.
Chiaramente lei, mentre faceva il dolce, aveva anche messo al fuoco perlomeno il ragù per la parmigiana di gobbi, il misto per i fegatini di pollo, sistemato a bagno il baccalà da dissalare per la vigilia di magro,e scottato in acqua acidula le acciughe sfilettate e ripulite, da insaporire successivamente con origano, aglio, olio e peperoncino, e fatte riposare in una grande pirofila di pirex.
Lei era contenta di affidarmi dei compiti di responsabilità, come la revisione dei cocci delle noci, che dimostrano la fiducia di cui godevo,del resto meritatissima per l’impegno certosino che utilizzavo nell’incarico.
Nel cucinare, mia nonna odiava assaggiare e valutava tutto annusando il vapore della cottura, ma io potevo spizzicare qualche gheriglio di noce e ripulire con le dita la pentola in cui si era sciolta la cioccolata, prima di metterla al lavaggio, mentre lei dava la forma ai dolci da passare al forno, e passa ad infornare.
Mentre infornava commentava tra sé e me, che tanto non potevo darle torto, criticava e commentava nel suo dialetto incomprensibile, che solo noi di famiglia capivamo, e che malamente traduco “Ma se ci metti la farina … ma anche una parte minima … non sai cucinare … nulla sai fare … perché solo il cacao deve tenere l’impasto … solo il cacao … la farina serve solo per spolverare la teglia… niente ostia sul fondo della teglia… che rovina il sapore del dolce … qualcuno mette la farina per risparmiare il cacao … mischinu … risparmiare per il giorno di festa … u'risparmiu t’inventi piducchiusu?”
Ma le infornate da fare erano tante, e finiva che lei parlava ed io entravo in un comatoso dormiveglia, seduta a ciondoloni su di una sedia, con il sottofondo del suo parlottare e commentare, che emergevano alla coscienza insieme agli odori dei dolci in cottura. Entravo in catalessi nella cucina caldissima e profumata.
Non so come, mi ritrovavo nel letto di zio Carmelo, vacante di zio perché ormai sposato, e sprofondavo nel sonno mentre lei mi augurava la buona notte con un bacio affettuoso in cui sentivo l’odore di caffè, cioccolato, noce moscata e cannella.
Buona erranza
Sharatan ain al Rami
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